■豊かな山々に育てられたジビエを届ける獣肉店

京都府北部、ちょうど丹後半島の中央部に位置する上世屋(かみせや)地区。笹葺き屋根の家の周りには棚田が広がり、美しい景観をなしています。その地区でイノシシやシカなどジビエの解体・販売を手掛けているのが「上世屋獣肉店」。地域で増える有害鳥獣の活用、就農者の冬場の雇用の場の確保を目的に、地域の協力を得て2018年から稼働を始めました。

上世屋獣肉店の特徴は小さいこと。

扱う頭数を抑えることで、肉質を大きく左右する放血処理に重点を置くことが可能になり、それが肉のクオリティを高めています。京阪神や東京の飲食店から実際の処理作業を見に来ていただき、上世屋獣肉店のジビエを選んでもらえるケースも多くなっています。

■高品質なペットフードの開発へ

しかしコロナ禍で飲食店の需要が減少。飲食店は出荷先の9割を占めていたため苦しい状況となり、今後の事業として新たな展開づくりを企画したいと考えるようになりました。

そこで新たな商品として検討しているのが、以前から挑戦してみたかったジビエを使用した高品質なペットフードです。ジビエは、野生の動物のお肉なので、当然無添加であり、一般的な家畜に比べて、高たんぱく低脂肪で鉄分なども多く、栄養面でも非常に優れた食材です。毎日お肉を原料にしたフードを食べる犬や猫にとっては、よりジビエの強みを生かせる素材になり得るのではないかと考えました。

また、野生の動物の大きな特徴として、季節や雌雄の違いなどにより個体差が大きく、脂が多いものや赤身主体のものなど多様です。ペットフードとしては低脂肪が理想的で、そのような個体を適切に処理したうえで活用することで、害獣として廃棄されてきたイノシシやシカを価値のあるものにできるのではないかと考えています。ジビエ用とペットフード用を適材適所に割り振ることで、ジビエの価値も高められる相乗効果が生まれることも期待しています。

それに向けて、現在食肉解体施設も改修工事中です。機能面や衛生面を向上させ、ペットフードを含めたより品質の高いジビエ商品をみなさんの元へ届ける準備をしています。

11月に工事が終了し、施設の再稼働が可能になるため、ペットフードの開発の態勢も整います。それに伴い、共にペットフードの商品企画を進めてくれる方を募集します！

私たち上世屋獣肉店は、豊かな山で育まれた感動的においしいジビエを、損ねることなくそのまま食卓に届けたいという思いで「山々の力」をコンセプトにしています。有害鳥獣の利活用ありきで食材として不適切な処理のものは扱いません。適切な処理のためには、猟師や捕獲に携わる地域の農家の方々の協力が必須であり、少しずつですが関係づくりに取り組んできました。遠回りなようですが、このような過程を経て適切に処理した個体だけを素材にしたジビエやペットフードを食べていただくことが、本当の意味で山の価値を高め、山村集落の人不足や獣害問題など根本的な課題の解決につながると考えています。今回開発するペットフードに関しても、そのコンセプトを貫き、高品質で健康的な商品を届けたいと思っています。

また、骨や内臓の一部などジビエとしては未利用部位であったものが、ペットフードのジャーキーとして活用することが可能になり、捕獲した野生動物を無駄なく利用する事につなげたいと思っています。

これらのことを踏まえたうえで、上世屋獣肉店の商品は今後、次のような強みを出していけると考えています。

①国産ジビエ認証の取得

衛生面の向上も見据え食肉解体施設の改修を行っており、衛生的な処理について国が定めた基準を満たす施設を認証する「国産ジビエ認証」の年度内取得を予定しています。安全で高品質なペットフードの製造が可能となります。

②飼い主さまにも同じ食材を味わってもらえるセット販売が可能

上世屋獣肉店は、ジビエペットフードの製造と人用の食材として出荷できる「食肉処理業許可」を持っています。ペットフードと合わせ、飼い主さま向け家庭向けジビエセットや、上世屋で生産された有機栽培のお米セットなど、飼い主さま自身にも楽しんでいただける展開づくりが可能となります。

③品質の高さ

扱う頭数が少ないからこそできる丁寧な処理に加え、今回の改修で施設の機能面も向上させ、より肉の品質の向上が見込めます。

しかし私達には、ジビエペットフードの製造実績がなく、ペットフードの商品知識、業界知識も不足しています。そのため、今回プロジェクトを一緒に進めてくれる方には、そういった情報を集め、それを元にペットフードの商品企画を共に練っていただきたいと思っております。

またペットフードの販路として店舗などとは別に、ECを制作し直接飼い主の方へ販売することも考えております。そのECサイトや商品パッケージの制作者とも連携していきながら、上世屋獣肉店のペットフードブランドを一から共に作っていければと思っています。

※本プロジェクトは、京都府北部地域連携都市圏形成推進協議会の京都府北部UIターン事業に関するプロジェクトとなります。

上世屋獣肉店　小山愛生

数年来やってみたいと思っていたペットフード企画で、コロナ禍をきっかけにようやく重い腰を上げたというのが実感です。ペットフード関連の知識が薄く、既成商品の種類も多様で、どのように手を付けていいものか、暗中模索です。一方で、山の集落に暮らし野生動物を捕獲したり、湧水を利用して棚田でお米を生産するなど、山に生かされている者としては、ジビエやお米を食べていただくことで山の価値を高めたいという、大げさに言えば使命感のようなものがあります。ジビエペットフードというもの作りから新たな山の価値を生み出す仕事を手伝っていただければ幸いです。

■上世屋について

京都府北部、ちょうど丹後半島の中央部に位置する上世屋(かみせや)地区。積雪2mを超す豪雪地です。笹葺き屋根の家の周りには棚田が広がり、美しい景観をなしています。住民は23人。移住者が半数以上の集落に「昔ながら」を大切にする魅力的な村びとと、そんな村びとに憧れ移住した若者たちが暮らしています。

そこでは昔ながらの方法での無農薬の米作りや藤蔓から績み出される古代布「藤織り」、上世屋で育てた植物を用いた紙漉きなど、伝統を若い移住者が受け継ぐ試みが続いています。獣肉解体施設を作りジビエを販売する態勢を整え、狩猟を生業にするプロジェクトもその一環です。風土を生かし、心を込めて作り育てた工芸や食は、生産性の悪いものばかりです。それでも、私たちはそこに確かな豊かさを感じ、日々暮らしています。

■お肉払い紹介

今回のプロジェクトの報酬は「現物払い」として上世屋獣肉店のお肉をお届けします。

食べていると不思議と体が温まるジビエ。その滋味をお楽しみください。

＊面談などで要望をうかがい、内容を具体的にしたいと思います。

・イノシシ

ドングリを食べて肥ったイノシシの脂は、甘く香ばしさがあります。牛や豚のようなしつこさがなく、さっぱりしているのも特徴です。赤身のコクや風味とともにお楽しみください。

・シカ

高タンパク、低脂肪で鉄分や脂肪燃焼効果のあるカルニチンも豊富です。薬膳料理では体を温める食材の一つとしても知られています。さっぱりしているのに野性味ある強いうま味をお楽しみください。